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提到日本京都,许多人会遐想到那里古老的寺院、神社与漫山遍野的红叶。京都的饮食也同样令人难以忘怀:怀石摒挡,宇治抹茶,京豆腐,京野菜……人们常说京都保留了长安的风味、是历史的容貌,但着实京都在千年的变迁中早已不再如前,它是古典的,同时也是漂亮的。

3月28日,复旦大学日本研究中央教授徐静波在上海钟书阁绿地缤纷城店与读者们分享了他眼中的京都。近期,徐静波以翔实的文献为基础,同时以自己耐久在京都的生涯阅历为基底,倾心打造新书《原色京都:古典与漂亮的交响》也已出书,以文字和图片交相辉映,收录作者在京都街巷浮浪间拍摄的独家照片近百幅,从历史、文化、食物、信仰、艺术、教育、经济、街道等各个方面尽可能为读者还原一个真实的京都。

要领会一个都会,非一朝一夕可做到,分享会上,徐静波从独具特色的食与饮中,率领读者一窥京都风貌。

徐静波

提到京都,许多人会遐想到古老的寺院、神社与漫山遍野的红叶。而京都的食物同样诱惑着日本各地甚至全球食客的味蕾:怀石摒挡,宇治抹茶,京豆腐,京野菜……京都不仅是古典庄重的,它也是好吃好玩的。徐静波就他新书中关于美食的部门睁开,为现场读者生动先容了京摒挡、京野菜、京豆腐等代表性的京都美食。

徐静波说:“京都人借着一千多年的古都历史,往往喜欢在许多物品的前面,贴上一个‘京’的标签,以此来炫耀京都生产的物品之上乘、优质。好比‘京烧’(京都产的陶瓷器)、‘京漆器’、‘京野菜’、‘京摒挡’等。”

“野菜”一词在日语中是蔬菜的意思。所谓京野菜,一样平常的明晰就是京都生产的蔬菜。然则问题来了,京都能够莳植生产的蔬菜,日本的其他大部门区域也能够生长,为何“京野菜”就能冠盖整日本呢?

徐静波以为也许有两个缘故原由:第一是由于笃信释教的历代天皇提倡不杀生,日本也许从8世纪中期最先制止肉食,而日本原先的家畜养殖业也没有充实地确立起来,因此一直到19世纪中叶,日本人基本上是不吃肉的。除了少少数飞禽和山里狩猎时获得的野猪、麋鹿等(飞禽可以进入中上层社会的“献立”, 即食单,但野猪等则完全禁食,唯有僻远的山民可以偷偷食用), 因而蔬菜就成了十分主要的食材。

第二是,昔时公布的不杀生的禁令,仅限于四足的动物,江河湖海中的鱼、蟹、虾、贝类等并不在禁食的局限。但京都位于器械北三面临山的盆地之中,以古代的地理观点和物流能力来说,无论是与南方的太平洋沿岸,照样北边的日本海,都有遥远的距离,以那时的物流运输条件而言,新鲜的海鱼海虾极为忧伤。唯有东面的琵琶湖还算对照近,但究竟也隔着山峦,在19世纪后半期琵琶湖疏水开凿之前,鲜活的河鲜也不能能一再泛起在餐盘上。海鲜基本上都是腌制品和鱼干之类,河鲜有时会有供应,这就加倍凸显了蔬菜作为食材的主要性。

“就蔬果的莳植条件而言,京都照样对照优越的,虽然冬有严寒夏有酷暑,但四序总体对照温润且明晰,有桂川和鸭川、宇治川等河流,水源对照充沛,土地尤其是北边的土地对照肥沃,而寒暑的温差大,也有利于酿成一部门蔬果的鲜味。那时一些大的佛寺,往往都拥有宽大的土地,会在属于寺院的土地上自己莳植蔬果,以供一样平常食用,因而,厥后被称为典型的、优质的‘京野菜’的,不少都是出自寺院的莳植。包罗蔬菜在内的作物,要提升其品质和抗虫害等的能力,优异品种的培育和改良、优渥的土地、精耕细作的莳植方式也许是最主要的需要条件。京都作为一座具有上千年历史的古都,耐久以来一直是皇室、王公贵族、有势力的上层武家、高级僧侣和各地台甫的搜集之地,只管基本上没有肉类,又缺乏鲜活的海鲜,但他们在食物上的需求,显然要高于一样平常的庶民阶级,于是形成了宫廷摒挡、寺院的精进摒挡(素食、素斋)、茶道的怀石摒挡等具有京都特色的摒挡形态。在这样的情形下,口感或鲜嫩、或清香、或爽利的蔬菜就逐渐地被培育出来了。 ”徐静波先容。

而要被称作“京野菜”还需要相符四点界说:明治以前引进莳植的蔬菜 ; 产出的区域包罗京都府所辖的所有区域 ;包罗竹笋在内的蔬菜(但不包罗菌菇类和马齿苋); 包罗现在还在莳植和已经灭绝的品种。

徐静波说自己在京都栖身了差不多数年,除了中午在京都大学的食堂用餐外,至少天天晚上都自己购置食材,自己烹饪做饭。从京都大学到栖身的修学院国际交流会馆,多数是步行回家。沿途经由的各色超市以及住处四周的食材超市,也许也有十来家,险些都买过食材。“累积起来,我在中国和日本已有几十年的买菜做菜履历,以为日本销售的鱼虾类、牛肉、猪肉以及菌菇类,品质相当好。鸡肉异常一样平常,类似中国走地鸡、我们江南这边叫散养鸡或草鸡的,险些没有。蔬菜大致还可以,但品种的厚实水平不如中国江南一带。像上面举出的一些‘京野菜’甚至是品牌蔬菜,滋味确实不错,但也不必神话,个体的也十分一样平常,诸如水菜等,只适合放入汤内,无法做炒菜。 包罗京都在内的日本绿叶菜品种,远远少于中国江南,现在倒是生菜、甘蓝菜、小番茄等,食用已相当普遍,多用于蔬菜色拉,而这都不属于传统的‘京野菜’。 ”

“京摒挡”这个词,就像京野菜一样,确切的意义很难掌握,事实上,它也是一个后人炮制出来的词语。徐静波说:“可以把它明晰为具有京都特色的摒挡。然则,日语中尚有另外一个词,叫‘乡土摒挡’,即富有当地特色的食物或菜肴。一样平常打出乡土摒挡旗帜的,往往是较为偏僻的山岳区域。行使当地特有的食材诸如山菜、菌菇、谷物等,以传统的方式烹制而成的摒挡,这样的乡土摒挡,我在日本各地也有过些体验。然则,若把京摒挡也称作乡土摒挡,京都人也许会不开心。由于乡土摒挡只管有特色,却是有点土,大多是在墟落,而京都是京城、王都,王公贵族和势力人物的集聚地,不能列入一样平常的乡土。为了让人以为京都的摒挡具有一种皇家气、贵族气,于是就在当地的摒挡前,冠上一个‘京’字。”

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京摒挡


京豆腐

那么,到底什么叫“京摒挡”呢?徐静波先容,京摒挡是在京都原本的5种摒挡形态的基础上的一种集大成。这5种摒挡形态划分是:

一是大飨摒挡。大飨,就是宫廷中的招待酒宴,一样平常是作为廷臣的王公贵族接待天皇或皇室高级成员时举行的宴会,在礼仪、排场、名堂上异常讲求。但在以前交通和物流都很落伍的情形下,即便贵为京城,新鲜的海鲜食材等险些没有,飞禽之外的肉类又不能登堂,因此规格虽然很高,礼仪也很讲求,器械却未必好吃。

二是精进摒挡,也就是中国的素食素斋。京都多寺院,僧人不能食荤腥,于是就在蔬果,厥后尚有豆腐、麸等豆制品、面筋制品上下功夫,在调味料上可使用海鲜干熬制的鲜汤。

三是本膳摒挡。这是14世纪室町时代渐趋形成的一种上层武家人士用来宴饮酬酢的摒挡,有所谓三次的敬酒礼、二之膳、三之膳等繁复的进食程序,而其食物的内容,种类照样对照少的。烹饪手法也并不多样,是武家社会对民众宴会的一种延承和改良,它对后世的婚丧宴席具有一定的影响。

四是怀石摒挡。怀石摒挡的起源说法纷歧。有说主要是起源于佛寺。寺院中不管何种宗派,一样平常皆有过午不食的礼貌,一日两餐。然则下昼甚至晚上仍然要诵经做作业,难免会有饥饿感。于是就有人想出一个设施,用洗净的石块烧热后搁在怀里(也许主要是胃腹部),胃腹部受热后可以削弱饥饿感,于是将这种石块称为“怀石”。厥后寺院里允许晚上诵经前后吃一些诸如糕饼馒头面条之类的简朴食物,这样的食物就被称为怀石摒挡。再厥后,茶道兴起,在进茶前主人会准备一些糕饼团子等简朴的食物,这样的食物就被称为“茶怀石”。这样的茶怀石到了江户时代后,逐渐在上层阶级中演酿成了一种待客的宴会摒挡,因而又被写作会席摒挡。怀石摒挡和会席摒挡在日语中发音是一样的,到了江户中期,人们便把这两者合为一体,相互通用了。

五是“御饭食”摒挡,这是一种以蔬菜为主要食材的庶民摒挡。

“我仔细考察了一下,这五种摒挡中,除了“御饭菜”和精进摒挡之外,其他的基本内在照样中上层社会的宴席摒挡,而其食物的内容,除了江户时代的怀石或会席摒挡变得对照厚实之外,多数乏善可陈,其配合点,主要是讲求上餐、用餐的礼仪礼貌,食物制作得尽可能优良,食器尽可能讲求。这些内在,也许在今天的京摒挡或者说整个的日本摒挡中被继续了下来。至于食物的内容,在近代以后,已有了很大的扩充(增添了肉食),烹饪的方式也日趋多元。以我的明晰,所谓京摒挡,就是在京都的料亭、摒挡屋里烹制的,尽可能使用京都食材的,对照讲求、有点高级的日本摒挡吧。”徐静波说。

在谈及日本的饮食结构时,徐静波对“日本人不喜食肉”的特点注释道:“释教自6世纪传入日本后,杀生逐渐被视为罪行,以后,日本历史上公布了好几回肉食的禁食令,时间久了,日本人食肉的习惯也就逐步消逝了。但水产物及飞禽不在其列,因此较肉类,日本人吃鱼更多。”

提及自己对京都这座都会的印象,他笑称自己眼中的京都是庞大的:“京都是典雅细腻的,也是粗鄙华艳的;京都是空灵简素的神明栖居之所,也是热气腾腾的荣华人世;京都是千年古都,也是明治维新运动中的先驱者。在京都,东瀛和西洋,古典与漂亮,发生了凶猛的碰撞,又协调共生,只有领会了京都的各个面向,才气明晰它的魅力所在。”

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